皮蛋菜谱

这里分享一些皮蛋做的菜。

皮蛋瘦肉粥(经典)

  • 挑米:煮粥用的米最好用东北大米,就是圆圆短短的珍珠米,煮出的粥特别绵软。

  • 煮粥的米要预先腌:约半碗米淘洗干净后,要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水(2茶匙)拌匀,腌至少半小时。放心,虽然用了很多油,但是油会在煮粥的过程中挥发,令米绵烂,所以并不油腻的。

  • 煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥,或腌成咸肉:煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉,要保持一整块肉块不要切开(我一般用大约巴掌大、1~2厘米厚的一块猪肉,如果条件许可,用猪腱肉味道更好)。如果用瘦肉煮粥,那么要先用沸水把瘦肉略微煮煮,然后洗净;如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥,那么要提前一天腌咸猪肉,方法如下:猪肉一块,冲洗干净,抹干,撒2~3茶匙盐,均匀涂抹在肉上,放冰箱冷藏箱腌12小时或更长时间才可以入味。

  • 煮粥的水要充分沸腾才下材料:大汤锅中放很多水,煮沸,才放材料。先下肉块、姜片,火不要关小,肉块到了沸水中,外面的部分遇热而熟硬,封住了里面的肉汁,这样肉煮了粥后也不难吃。然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋,而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮,皮蛋会融化,融入粥的味道中。

  • 先大火,后小火,火候要足:水沸了,下了材料后,先大火煮20分钟,然后再转小火煮1个半小时,火候足,粥就绵软入味而且容易消化。

  • 粥的质感处理:在转小火煮了1个半小时后,把第二个皮蛋也切碎,同时把煮在粥中的瘦肉捞出来,用筷子扒拉撕成丝丝状,跟第二个皮蛋一起放回粥中,同煮最后半小时,然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中,半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味,同时又变软滑,吃粥时也能吃到有皮蛋,而肉因为是水沸时下的,还保持了一定鲜味,撕成丝后放回粥中,特别好吃。
    这样煮出来的粥不必下盐,好吃,而且败火,容易消化。如果粥有点粘底,请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮,要不粥会有糊味。我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮,水沸腾过程中,小调羹也被带动,可以防止粥煮粘底

皮蛋豆腐(经典)

  • 内脂豆腐去掉包装,不用切,成盒条状放在碟子上

  • 皮蛋去壳,切成小粒然后铺在豆腐上

  • 在豆腐和皮蛋粒上撒上葱花,把酱油、老醋、香油调匀淋上,再撒上点香芝麻即可
    上汤皮蛋西兰花

  • 西兰花切成小朵,用清水冲洗干净后,放入加盐的沸水中汆烫60秒,捞起沥干水。西兰花需放入加盐的沸水中汆烫,这样可保持其清翠的颜色不变;烫西兰花的时间不宜长,以免失去其脆嫩的口感。

  • 皮蛋去壳,切小块;姜蒜去皮,都切成沫;胡萝卜去皮,切成细片。

  • 锅烧热放3汤匙油,小火爆香姜蒜沫金黄色后,倒入3碗清水煮沸,加少许白糖和盐还有1汤匙料酒搅匀煮成浓汤。

  • 放入皮蛋和胡萝卜片拌匀,继续以大火煮至沸腾4分钟。然后倒入西兰花,与锅内食材一同拌匀煮滚。

  • 最后淋入少许香油,即可出锅。如果有高汤做为汤底那更好,可让西兰花吸收汤底的鲜味,味道也更加鲜美清甜。

蒜苗皮蛋肉丁

  • 将里脊肉切成肉丁, 加入盐, 胡椒, 生粉, 生抽等调味料;搅拌均匀, 腌制十分钟;

  • 将锅烧热, 加入适量的油;油烧热后下入腌好的肉丁翻炒;肉丁翻炒变色后加入蒜苗丁, 一起翻炒;加入适量的盐, 胡椒等调味料, 继续翻炒两下;出锅前加入准备好的皮蛋丁;

  • 一起翻炒就可以啦;出锅装盘。

青椒皮蛋

  • 尖椒洗净,去蒂

  • 切碎,尽量切碎点,辣味才出来得到

  • 皮蛋切碎,如果嫌切出来烦噪噪的可以垫保鲜膜,或者直接在碗里用筷子夹烂

  • 青椒用少许油用中小火炒熟,出锅加入酱油、味精、盐,把皮蛋扮进去即可。

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